Vive le pain !
Dans le cadre de l’édition de notre Poche à Pain, PAïSAN rencontre Diego Laporal, qui nous parle de Pain Vivant, de blés anciens, de pétrissage et de fermentation longue.
Que cultivez-vous ?
Jusqu’à présent je ne cultivais rien, mais depuis l’année dernière je me suis mis à semer des blés anciens, une vingtaine de variétés. Pour l’instant ce sont des tests, des phases d’observation, voir ce qui prend sur les sols Normands. Dans les années 20, même avant, chaque région, chaque terroir, avait ses propres blés qui poussaient avec des conditions bien spécifiques. A partir des années 50, avec l’industrialisation boulangère, on a perdu toute cette diversité de blés de terroirs, de pays.
Quelle est votre activité ?
Je suis boulanger. J’ai pour projet d’être boulanger meunier.
Vous pétrissez à la main ?
J’ai commencé à la main, mais plus maintenant ! Au début, j’étais sur des volumes praticables à la main, mais quand tu commences à faire cent kilos de pain par jour , il faut savoir se préserver ! Maintenant je suis au pétrin mécanique, de type bras plongeant, qui reprend vraiment le geste manuel. Il ne chauffe pas la pâte et préserve donc toutes les qualités de la farine aussi bien au niveau du goût que du point de vue nutritionnel.
C’est ça le vrai avantage de pétrir à la main ?
Oui, puis de sentir ce qu’il se passe aussi. Je fais uniquement des blés anciens, ça n’a rien à voir, même avec des blés bio modernes !
Qu’est-ce qu’un pain vivant selon vous ?
C’est un pain qui est fait de trois éléments : l’eau, la farine et le sel. Pas de levures. On va se servir des bactéries qui sont naturellement dans le blé et qui, à une certaine température, entrent en activité, produisent du CO2 et donc fermentent. C’est ça la levure qui va permettre de créer du gaz dans la pâte. Un pain vivant, c’est aussi reprendre la filière qui est en avant, la culture de céréale, le meunier, le boulanger, c’est un pain qui a du sens.
Quelles farines utilisez-vous ?
Je suis 100% en blé ancien, j’ai 2-3 paysans qui sont à moins de trente kilomètres du fournil. Vu que les blés anciens ont un rendement inférieur aux blés bio modernes, je fais un petit peu avec le blé que je trouve, toujours en direct avec le paysan, mais des fois ça peut venir d’un peu plus loin.
Un bon pain, pour vous c’est quoi ?
C’est un pain qui a du sens, qui est bon pour le consommateur, qui fait vivre le paysan qui a cultivé les blés, qui fait vivre le meunier, le boulanger, qui est bon pour la planète, l’agriculture.
Quand vous goûtez un pain, quelle est la première chose que vous attendez gustativement ?
A trouver la typicité du blé utilisé, que son goût soit présent, pas que ce soit le sel ou l’acidité du levain qui prenne le dessus parce que la fermentation a été mal gérée ou que c’est un levain qui est dépassé. Quand on parle de pain au levain à des gens, ils ont cette image en tête d’un pain qui est dense, acide… Je pense que ma génération qui s’intéresse au pain au levain recherche autre chose.
Vous nous expliquez la fermentation longue ?
Pour faire du pain au levain, il faut minimum seize heures de fermentation, moi je suis plutôt sur un minimum de vingt heures. Ce que je cherche, c’est que le levain prédigère le gluten qu’il y a dans le blé pour le rendre plus digeste.
Vous utilisez des poches à pain ?
J’en fais faire en lin bio de Normandie ! Le fait de conserver son pain dans une poche améliore sa conservation. Je propose à mes clients d’en acheter deux. Je fonctionne beaucoup sur le système de commande, ça permet de ne plus utiliser de papier, puis les gens conservent leur pain là-dedans !
Où peut-on vous retrouver ?
Au fournil, donc à Bretteville-sur-Odon (14).
Votre objet du quotidien ?
Mon four ! Je suis au four à bois, tous les jours je le vois, tous les jours je suis avec lui. Le fait de travailler le vivant, il y a toujours une appréhension de savoir comment ça va sortir même si le process est un petit peu rodé.
Un lieu à nous faire découvrir ?
Chez nous, au fournil ! On est quatre artisans dans un même lieu. Il y a moi qui fait du pain, un torréfacteur, un céramiste et un pâtissier. On a créé une sorte de petit village, notre petit monde où on propose vraiment le meilleur de ce qu’on sait faire, le plus sensé possible. C’est un chouette endroit à découvrir.
Un lien vers une personne ou un collectif pour une prochaine interview ?
Le paysan avec qui je travaille le plus en direct, Arnaud Paiola, qui cultive des blés anciens à côté de Bayeux. Il est paysan meunier et pour sa première transformation de farine il fait des pâtes, 100% blé ancien également.
A-t-on oublié une question ?
Il ne faut plus aller à la boulangerie en achetant un simple bout de pain mais il faut plutôt prendre conscience de ce qu’on achète en pain et savoir comment il est fait.
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au fournil - 1 Avenue Voie au Coq, Bretteville-sur-Odon (14760)