Que cultivez-vous ?
Je cultive la tradition du métier de bouche, la relation et les liens entre la clientèle et l’artisanat et l’échange en boutique, c’est ma culture.
Comment devient- on jeune poissonnier à Paris ?
On le devient par passion car ce sont des métiers exigeants. et on le devient par rencontres, par amour du produit, on a la chance à Paris d’avoir vraiment les meilleurs produits de toute la France. Quand on aime les métiers de bouche, on tombe dedans et on se rend compte que l’on fait un truc magique.
“Il est frais votre poisson ?”
Il est frais car j’ai une toute petite boutique avec très peu de stock dans un petit frigo. Je préfère ne pas stocker du poisson mais en acheter un peu tous les jours et il n’est pas rare que je sois en rupture.
Différentes manières de travailler le poisson selon les cultures ?
Quand on a eu l’occasion de travailler en province et à Paris on se rend compte que le métier est complètement différent. A Paris on va être sur un travail assez minutieux, de précision, on va faire tous les poissons en filets, les désarêter, retirer la peau, les préparer prêts à cuire, alors que quand vous travaillez en Bretagne ou en bord de mer, vous vendez plutôt les poissons en l’état, tels quels, entiers, ou les coquilles Saint-Jacques dans sa coquilles.
Il faut changer notre consommation de poissons ?
Oui et c’est ma démarche au quotidien de sensibiliser les clients à cela. Il y a des espèces qui sont assez méconnues comme la Vive que je propose quasiment toutes les semaines. C’est est un poisson qui est peu pêché et peu consommé alors qu’il est très fin et très bon. Cela a du sens aujourd’hui d’acheter ces poissons là contrairement au Cabillaud ou au Bar qui sont tellement pêchés que l’on met en péril les stocks. On consomme trop de Bar en France et c’est un problème car on perturbe la chaîne alimentaire. C’est la même chose avec la Sole. En fait, il faut varier sa consommation de poissons. Au lieu d’acheter de la Sole il faut acheter de la Limande Sole. Il faut aussi acheter du Congre, moins joli mais délicieux et cela a du sens.